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LYOPHILISATION DU FROMAGE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : JIMENEZ PEREZ S., GOICOECHEA A., ROMERO C.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MESURE LE PH, LES TENEURS EN MATIERES SECHES, EN ACIDE LACTIQUE ET EN LACTOSE, LA CONCENTRATION EN ACIDES GRAS LIBRES ET EN PROTEINES SOLUBLES, AINSI QUE LES QUANTITES DE MICRO-ORGANISMES DANS LE FROMAGE MANCHEGO LYOPHILISE, QU'IL SOIT FRAIS OU AFFINE. ON A EGALEMENT MESURE CES VALEURS DANS LE CAILLE ET APRES L'ENTREPOSAGE DES FROMAGES A TEMPERATURE AMBIANTE DES LOCAUX PENDANT 1, 2, 3 ET 4 MOIS. ON N'A PAS NOTE DE DIFFERENCES SIGNIFICATIVES DANS LA TENEUR EN MATIERES SECHES, LE PH ET L'ACIDITE DES DIVERS FROMAGES. L'ACTIVITE PROTEOLYTIQUE A ETE PARTIELLEMENT INHIBEE PAR LA LYOPHILISATION, AUSSI LES VALEURS DES PROTEINES SOLUBLES N'ONT-ELLES PAS ENORMEMENT VARIE. LES NUMERATIONS DE MICRO-ORGANISMES N'ONT PAS CONSIDERABLEMENT VARIE DANS LES 3 FROMAGES. ON CONCLUT QUE LA LYOPHILISATION DU FROMAGE, FRAIS OU AFFINE, EST UNE METHODE APPROPRIEE POUR L'AMELIORATION DU MAINTIEN DE LA QUALITE. (DAIRY SCI. ABSTR., GB., 51, N 11, 1989/11, 4817.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-1321
  • Langues : Allemand
  • Source : Int. Z. Lebensm.-Technol. Verfahr.tech. - vol. 40 - n. 5
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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