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MICROFLORE DE LA PATE AIGRE A BASE DE FARINE DE BLE POUR LA PREPARATION DU PAIN. EFFET DES TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES, EN SOLUTION SUCREE, DE LA MASSE MICROBIENNE LACTOBACILLUS BREVIS.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : MARTINEZ ANAYA M. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES EFFETS DE PLUSIEURS PROCEDURES DE CONSERVATION (LYOPHILISATION ET CONGELATION AVEC DES TEMPERATURES DIFFERENTES ET PLUSIEURS AGENTS PROTECTEURS) DE LA MASSE MICROBIENNE DE LACTOBACILLUS BREVIS, SE DEVELOPPANT DANS DE LA PATE A BASE DE FARINE DE BLE, SUR SA VIABILITE ET SES PROPRIETES FONCTIONNELLES EN SOLUTION SUCREE (PH, ACIDITE TOTALE DOSABLE ET CAPACITE DE DEGAGEMENT DES GAZ). LA LYOPHILISATION A DIMINUE LA VIABILITE ET PROVOQUE UN ETAT DE DORMANCE. LA CONGELATION DANS DE L'AZOTE LIQUIDE A ENTRAINE UN TAUX ELEVE DE SURVIE ET N'A PROVOQUE AUCUN CHANGEMENT DANS LA CAPACITE DE FERMENTATION, QUEL QUE SOIT LE MILIEU PROTECTEUR UTILISE. UN ENTREPOSAGE DE 20 JOURS A 243 K (-30 DEG C) N'A EU AUCUNE INCIDENCE SUR LA VIABILITE ; CEPENDANT, LES PROPRIETES FONCTIONNELLES ONT SUBI DES CHANGEMENTS VARIABLES, DEPENDANTS DU MILIEU PROTECTEUR.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-1937
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 28 - n. 4
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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