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MICROFLORE DE LA PATE AIGRE DE PAIN DE BLE. 12. EFFET DE LA CONGELATION SUR LA VIABILITE ET LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES PATES DE FARINE DE BLE CONTENANT DES BACTERIES D'ACIDE LACTIQUE.

THE MICROFLORA OF THE SOUR DOUGH OF WHEAT FLOUR BREAD. 12. EFFECT OF FREEZING ON THE VIABILITY AND FUNCTIONAL PROPERTIES IN WHEAT FLOUR DOUGHS OF MICROBIAL MASS FROM LACTIC ACID BACTERIA.

Auteurs : TORNER M. J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'EFFET DE LA CONGELATION A -196 DEG C DANS 10 % DE LAIT ECREME, ET L'ENTREPOSAGE DE LA MASSE MICROBIENNE CONGELEE, COMPOSEE DE BACTERIES D'ACIDE LACTIQUE : LACTOBACILLUS BREVIS, L. PLANTARUM, L. CELLUBIOSUS ET ENTEROCOCCUS FAECIUM, SUR LA VIABILITE ET LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES PATES ELABOREES A BASE DE FARINE DE BLE. LA CONGELATION DE LA BIOMASSE A ENTRAINE DES SURVIES VARIABLES MAIS ACCEPTABLES (34,3-78,6 %) SELON LES ESPECES. L'ENTREPOSAGE DE LA BIOMASSE CONGELEE PENDANT 30 JOURS A -30 DEG C N'A PAS ENTRAINE DES MODIFICATIONS IMPORTANTES DANS LE PH ET/OU L'ACIDITE TITRABLE DES PATES ET DANS LES CARACTERISTIQUES DU PAIN.

Détails

  • Titre original : THE MICROFLORA OF THE SOUR DOUGH OF WHEAT FLOUR BREAD. 12. EFFECT OF FREEZING ON THE VIABILITY AND FUNCTIONAL PROPERTIES IN WHEAT FLOUR DOUGHS OF MICROBIAL MASS FROM LACTIC ACID BACTERIA.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2461
  • Langues : Anglais
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - n. 189
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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