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MODIFICATIONS CHIMIQUES AU COURS DE LA CONGELATION ET DE LA LYOPHILISATION D'ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE.

CHEMICAL CHANGES DURING FREEZING AND FREEZE-DRYING OF FOODSTUFFS OF ANIMAL ORIGIN.

Auteurs : BAILEY A. J.

Résumé

LA CONGELATION ULTRARAPIDE DU MUSCLE ENTRAINE LA FORMATION DE CRISTAUX DE GLACE, A LA FOIS INTRA-ET EXTRACELLULAIRES, D'UNE DIMENSION SI PETITE QUE LA DETERIORATION DES TISSUS QUI EN RESULTE EST MINIME. LA CONGELATION LENTE, UTILISEE A DES FINS COMMERCIALES, PROVOQUE LA FORMATION EXTRACELLULAIRE DE GRANDS CRISTAUX DE GLACE. CES GRANDS CRISTAUX DE GLACE EN FORME DE COLONNE PEUVENT DETERIORER LA MEMBRANE. LA CONCENTRATION DE CORPS DISSOUS DANS L'EAU NON CONGELEE, AUTOUR DES PROTEINES, ENTRAINE UNE GRAVE DETERIORATION. CES DEUX EFFETS NOCIFS DE LA CONGELATION PROVOQUENT UNE PERTE DE LIQUIDE DE LA VIANDE, LORS DE LA DECONGELATION. CEPENDANT, ON S'ACCORDE A PENSER QUE, EXCEPTE UNE PERTE < ECONOMIQUE > DUE A L'EXSUDATION, LA DETERIORATION DES TISSUS DUE A LA CONGELATION, DANS DES CONDITIONS MAITRISEES, N'A PAS D'EFFET IMPORTANT SUR LA SAPIDITE DE LA VIANDE. LA LYOPHILISATION DE LA VIANDE EST UNE SOLUTION QUI N'A PAS DE S PROTEINES PEUT PROVOQUER UNEDENATURATION IMPORTANTE DES PROTEINES DES MYOFIBRILLES ET DONNER A LA VIANDE UNE TEXTURE FILANDREUSE. CEPENDANT, IL EST EVIDENT QUE LA LYOPHILISATION PEUT DONNER UNE VIANDE SAPIDE ET D'UNE BONNE QUALITE NUTRITIONNELLE.

Détails

  • Titre original : CHEMICAL CHANGES DURING FREEZING AND FREEZE-DRYING OF FOODSTUFFS OF ANIMAL ORIGIN.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2171
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 06/07/1989
  • Source : Source : Proc. IVth int. Sch. Cryobiol. Freeze-drying, Borovets
    L129-L132; 36 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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