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Modifications d'odeur, couleur et texture lors de l'entreposage de viande conservée à l'acide.

Changes in odour, colour and texture during the storage of acid preserved meat.

Auteurs : OGDEN S. K., GUERRERO I., TAYLOR A. J., BUENDIA H. E., GALLARDO F.

Type d'article : Article

Résumé

On a traité du porc haché (L. dorsi) par des solutions d'acide lactique et propionique à des concentrations propres à la conservation, et on a utilisé un échantillon traité à l'eau comme témoin. On a mesuré les modifications de couleur, texture, odeur et flore microbienne sur une période d'entreposage frigorifique (4 deg C) de 12 jours. A l'origine, on avait traité les cubes de viande par des solutions acides, mais on a remarqué de grandes variations entre les témoins. L'analyse statistique a montré que la variation entre les morceaux de viande était cause de variations importantes entre les échantillons, mais que cette variation pourrait diminuer en utilisant un mélange de viande. On donne d'autres résultats.

Détails

  • Titre original : Changes in odour, colour and texture during the storage of acid preserved meat.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2313
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 28 - n. 5
  • Date d'édition : 1995

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