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Modifications des propriétés texturales du muscle longissimus dorsi de boeuf lors du vieillissement.

Changes in textural properties of beef longissimus dorsi muscle during aging.

Auteurs : BOAKYE K., MITTAL G. S.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué l'influence de l'emballage sous vide, de la vitesse de refroidissement et de l'épaisseur de la couche graisseuse sur les propriétés obtenues par analyse du profil de texture du muscle longissimus dorsi lors de la maturation du boeuf. Le muscle longissimus dorsi a muri sur la carcasse ou en emballage sous vide. On a prélevé des échantillons du muscle les jours 0 (24 heures post mortem), 2, 4, 8, 12 et 16 pour mesurer les propriétés de texture. La viande était la plus tendre le 4e et le 8e jour de maturation. La durée de maturation influence la cohésivité et l'élasticité tandis que l'emballage influe sur la plasticité. De même, la durée de maturation, la vitesse de refroidissement, l'emballage et l'épaisseur de graisse influencent la tendreté.

Détails

  • Titre original : Changes in textural properties of beef longissimus dorsi muscle during aging.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2694
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 26 - n. 2
  • Date d'édition : 1993

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