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Modifications dues aux bacilles du pain complet levé au bicarbonate de soude puis cuit partiellement avant d'être recuit.

Bacilli spoilage in part-baked and rebaked brown soda bread.

Auteurs : LEUSCHNER R. G. K., O'CALLAGHAN M. J. A., ARENDT E. K.

Type d'article : Article

Résumé

Brown soda bread had a pH of 7-9 depending on the sodium bicarbonate concentration. Part-baked bread developed ropiness after two days at room temperature. Bacillus subtilis, B. pumilus and B. licheniformis were isolated and their spores displayed D-values in bread dough of 14, 10 and 56 min at 100 deg C. Germination and growth was examined in broth at pH 6-10 and 4, 20, 30 and 37 deg C. No growth was observed at 4 deg C and pH 10. Rebaking of part-baked bread heat activated particulary B. licheniformis spores.

Détails

  • Titre original : Bacilli spoilage in part-baked and rebaked brown soda bread.
  • Identifiant de la fiche : 1999-2393
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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