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MODIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES ET QUELQUES MODIFICATIONS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DANS DES STEAKS DE BOEUF EMBALLES SOUS VIDE ET TRAITES AVEC DES COMBINAISONS DE SORBATE DE POTASSIUM, DE PHOSPHATE, DE CHLORURE DE SODIUM ET D'ACETATE DE SODIUM.

MICROBIOLOGICAL AND SOME PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES IN VACUUM-PACKAGED BEEF STEAKS TREATED WITH COMBINATIONS OF POTASSIUM SORBATE, PHOSPHATE, SODIUM CHLORIDE AND SODIUM ACETATE.

Auteurs : UNDA J. R., MOLINS R. A., WALKER H. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EXAMINE DES COTES DE BOEUF FRAICHES AFIN DE DETERMINER LES MODIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES ET CELLES INTERVENANT AU NIVEAU DE L'OXYDATION DES LIPIDES, DU PH, DE LA COULEUR ET DU POIDS, APRES IMMERSION DANS DE L'EAU OU DANS DES SOLUTIONS AQUEUSES A BASE D'UN MELANGE DE PHOSPHATES ET D'UN MELANGE DE SORBATE DEPOTASSIUM, DE PHOSPHATES, DE CHLORURE DE SODIUM ET D'ACETATE DE SODIUM, SUIVIE DE L'EMBALLAGE SOUS VIDE. LES CARACTERISTIQUES DE MAINTIEN DES STEAKS N M LES BACTERIES MESOPHILES, PSYCHROTROPHES, ANAEROBIES ET ANAEROBIES FACULTATIVES ET LES LACTOBACILLES ONT ETE FORTEMENT INHIBES DANS LES STEAKS TRAITES AVEC LA COMPOSITION CONTENANT DU SORBATE DE POTASSIUM, ALORS QUE LA CROISSANCE DES ENTEROBACTERIACEAE A ETE SUPPRIMEE. LES COMPOSITIONS CONTENANT DES PHOSPHATES AVEC OU SANS SORBATE DE POTASSIUM ONT PROTEGE LES LIPIDES, ONT AUGMENTE L'ABSORPTION DES SOLUTIONS ET DIMINUE LES PERTES DUES A L'EXSUDATION DANS LES STEAKS, SANS ALTERER LA COULEUR DE LA VIANDE.

Détails

  • Titre original : MICROBIOLOGICAL AND SOME PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES IN VACUUM-PACKAGED BEEF STEAKS TREATED WITH COMBINATIONS OF POTASSIUM SORBATE, PHOSPHATE, SODIUM CHLORIDE AND SODIUM ACETATE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0695
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 2
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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