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Document IIF

INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A LONG TERME A LA TEMPERATURE CRYOSCOPIQUE SUR LA QUALITE DES JAMBONS NON APPERTISES.

THE QUALITY OF UNCANNED HAM AS INFLUENCED BY LONG-TERM STORAGE AT CRYOSCOPIC TEMPERATURE.

Auteurs : SZMANKO T., DUDA Z., OGONOWSKA D.

Résumé

LE MATERIEL EXPERIMENTAL ETAIT CONSTITUE PAR DES JAMBONS CUITS, FUMES, PROVENANT DES MUSCLES SEMI-MEMBRANEUX AVEC UN PH DE 6,3 A 6,4 ET EMBALLES SOUS VIDE. ILS ONT ETE CONSERVES A 270 K (-3 DEG C) PENDANT 2, 4, 6 ET 8 SEMAINES. ON A DEFINI LA DYNAMIQUE ET L'ETENDUE DES TRANSFORMATIONS D'APRES LE PH, LA PERTE DE MASSE ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU. ON A DETERMINE LES COLORANTS D'HEME ET LE DEGRE DE REACTIVITE, LA TENEUR EN COLORANTS NITROSES, EN NITRITES LIBRES ET EN NITRATES, EN NITRAMINE ET EN AMMONIAC. ON A EFFECTUE UN CONTROLE ORGANOLEPTIQUE ET MONTRE QU'EN ABAISSANT LA TEMPERATURE VERS LA TEMPERATURE CRYOSCOPIQUE, ON N'ARRETE PAS LE PROCESSUS DE NITROSATION DES COLORANTS D'HEME ET QUE CELA INFLUE FAVORABLEMENT SUR LA REDUCTION DES NITRITES LIBRES ET LA DURABILITE DE LA COULEUR. L'ENTREPOSAGE DES JAMBONS, PENDANT 8 SEMAINES A 270 K N'A PAS ALTERE LEURS QUALITES ORGANOLEPTIQUES.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : THE QUALITY OF UNCANNED HAM AS INFLUENCED BY LONG-TERM STORAGE AT CRYOSCOPIC TEMPERATURE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1083
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 329-337; 2 fig.; 1 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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