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Document IIF

Procédés de croûtage par le froid ; applications aux produits halieutiques.

Freeze-crusting processes; applications to fish products.

Auteurs : MACCHI H., DELPUECH B., BILLIARD F., FLICK D.

Résumé

Le durcissement par le froid d'une denrée alimentaire est réalisé au moyen d'un croûtage cryogénique ou mécanique par aspersion, immersion, convection forcée ou contact. Grâce à la formation précoce d'une couche périphérique congelée durant le croûtage, la résistance mécanique augmente de sorte que le produit ne colle pas et ne se déforme pas durant le procédé de congélation ; les avantages supplémentaires du croûtage sont la réduction de la perte en eau et du temps de congélation. Ces avantages ont été caractérisés à la fois expérimentalement et par la modélisation. Les auteurs ont étudié les procédés de croûtage par le froid avec une attention particulière dans le cas de produits halieutiques tels que les crevettes et les filets de poisson. Du point de vue mathématique, les transferts de chaleur et de matière ont été calculés en utilisant une formulation enthalpique. Les conditions aux limites en surface prennent en compte un coefficient de transfert de chaleur variable dans le temps, afin de prendre en compte les différentes étapes du procédé (par exemple, croûtage puis congélation mécanique). Les auteurs ont conduit de nombreuses expériences au moyen d'un pilote de congélation mixte. Ils ont mesuré la réduction du temps de congélation, la réduction de la perte en eau et l'augmentation de la résistance mécanique.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 255-264

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Freeze-crusting processes; applications to fish products.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0981
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996

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