Qualité sensorielle des cuisses de poulet marinées entreposées à l'état congelé : influence de la graisse de poisson et de la vitamine E dans l'alimentation du poulet.

Sensory quality of marinated frozen stored chicken thighs as affected by dietary fish fat and vitamin E.

Auteurs : MIELNIK M. B., HERSTAD O., LEA P., et al.

Type d'article : Article

Résumé

The effects of diets containing fish meal (0 or 4%) and vitamin E (60 or 200 mg/kg) and the processing effect of marinating with sodium citrate (0.24 or 0.48%) or ascorbate (0.31 or 0.62%) have been studied to test the hypothesis that oxidative stability of frozen stored chicken thighs can be improved by such treatments. A trained sensory panel assessed the samples after storage at -25 °C for 1 week, 3 and 6 months. Action of the various diets on parameters like rancidity and flavour is studied.

Détails

Titre original : Sensory quality of marinated frozen stored chicken thighs as affected by dietary fish fat and vitamin E.
Identifiant de la fiche : 2002-2021
Langues : Anglais
Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 37 - n. 1
Date d'édition : 01/2002
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Volaille; Farine; Élevage; Vitamine E; Traitement; Qualité nutritionnelle; Qualité; Poisson; Morceau; Poulet; Congélation; Diététique