Rhéologie des gels de surimi de truite (Cyanoscion nothus) et de tilapia (Orochromis nilotica) lyophilisés.
[In Spanish. / En espagnol.]
Auteurs : MONTEJANO J. G., MORALES O. G., DIAZ R.
Type d'article : Article
Résumé
On a confectionné des surimis avec de la truite et du tilapia, et divisé chacun d'eux en deux lots. Le premier est lyophilisé, et le second congelé. Dans le surimi lyophilisé, on obtient les gels avec deux programmes de chauffage : 90 deg C/15 min (direct) et 40 deg C/15 mn-90 deg C/15 mn (composition). Dans tous les gels, on mesure la contrainte tangentielle et la déformation au cisaillement au moment de l'arrêt par une méthode de torsion. Les résultats montrent que dans le processus direct, les gels de surimi congelés et lyophilisés préparés avec un même rapport humidité/protéine, ne présentent pas de différence significative dans les paramètres rhéologiques du tilapia. On observe cependant dans la truite des valeurs sensiblement plus basses de la déformation au cisaillement après lyophilisation. Dans tous les gels, plus les valeurs du rapport humidité/protéine sont basses, plus la contrainte tangentielle et la déformation au cisaillement sont élevées.
Détails
- Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
- Identifiant de la fiche : 1995-1230
- Langues : Espagnol
- Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 34 - n. 2
- Date d'édition : 04/1994
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
Liens
Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source
Indexation
-
FACTORS AFFECTING THE BIOLOGICAL ACTIVITY OF LY...
- Auteurs : MATSUDA Y.
- Date : 20/05/1985
- Langues : Anglais
- Source : Fundamentals and Applications of Freeze-Drying to Biological Materials, Drugs and Foodstuffs.
- Formats : PDF
Voir la fiche
-
Salmon mince from different raw materials, func...
- Auteurs : HANSEN G. T., SORENSEN N. K., NYVOLD T. E.
- Date : 03/05/1993
- Langues : Anglais
- Source : Contribution of Refrigeration to the Preservation of Quality in Fruit, Vegetables and Halieutic Products. Proceedings of the Symposium.
- Formats : PDF
Voir la fiche
-
Sélection et préparation du poisson cru destiné...
- Auteurs : GORLATOV A. S.
- Date : 2000
- Langues : Russe
- Source : Vestnik Mezdunarodarnoj Akademii Holoda - n. 3
Voir la fiche
-
Effect of frozen storage on the gel-forming pro...
- Auteurs : MACDONALD G. A., LELIEVRE J., WILSON N. D. C.
- Date : 01/1992
- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 1
Voir la fiche
-
Covalent cross-linking effects on thermo-rheolo...
- Auteurs : LEE H. G., LANIER T. C., HAMANN D. D.
- Date : 01/1997
- Langues : Anglais
- Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 1
Voir la fiche