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STABILITE A LA STERILISATION DE PROTEINE DE POULET TEXTUREE PAR CONGELATION, EXTRAITE PAR ALCALI.

RETORT STABILITY OF FREEZE-TEXTURIZED, ALKALI EXTRACTED CHICKEN PROTEIN.

Auteurs : LAWRENCE R. A., JELEN P.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA PROTEINE DE POULET A ETE EXTRAITE PAR ALCALI DE RESIDUS D'OS PROVENANT DU DESOSSAGE. DES COAGULUMS PRECIPITES PAR ACIDE ONT ETE TEXTURES PAR CONGELATION, STABILISES PAR LA CHALEUR ET EXAMINES DU POINT DE VUE DE LA STABILITE DE LA STRUCTURE LORS DE LA STERILISATION DANS 2 % DE SAUMURE DE CHLORURE DE SODIUM A 394 K (121 DEG C) PENDANT 10 A 60 MIN. BIEN QUE LA RESISTANCE DE POINTE D'APRES UNE CELLULE DE CISAILLEMENT DE LEE-KRAMER D'UN INSTRON DIMINUAT POUR DE PLUS LONGS TEMPS DE STERILISATION, L'INTEGRITE TEXTURALE DES PRODUITS N'ETAIT PAS ALTEREE. LES PRODUITS CONGELES A 263 K (-10 DEG C) PRESENTAIENT UNE REDUCTION SEMBLABLE OU PLUS FORTE DE LA FORCE DE POINTE QUE LES MATERIAUX TEXTURES A 248 K (-25 DEG C). LES COAGULUMS PRECIPITES A PARTIR D'EXTRAITS A L'ALCALI A UN PH DE 5,5 PRESENTAIENT PLUS DE SUBSTANCES SECHES TOTALES, UNE FORCE DE POINTE PLUS ELEVEE ET UN EFFET MOINS PRONONCE DES RAPIDITES DE CONGELATION QUE CEUX PRECIPITES A UN PH DE 6,5 OU DE 4,8.

Détails

  • Titre original : RETORT STABILITY OF FREEZE-TEXTURIZED, ALKALI EXTRACTED CHICKEN PROTEIN.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1015
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 5; 1986.09-10; 1384-1385; 1 fig.; 1 tabl.; 5 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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