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INFLUENCE DE LA REFRIGERATION PAR SAUMURE SUR LA TENDRETE DE FILETS DE POULET DESOSSES A CHAUD, DESOSSES A FROID ET DESOSSES APRES MATURATION.

THE INFLUENCE OF BRINE CHILLING ON TENDERNESS OF HOT-BONED, CHILL-BONED, AND AGE-BONED BROILER BREAST FILLETS.

Auteurs : SAMS A. R., JANKY D. M.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS (PECTORALIS SUPERFICIALIS) ONT ETE PRELEVES SUR DES POULETS IMMEDIATEMENT APRES PLUMAISON (DESOSSAGE A CHAUD), IMMEDIATEMENT APRES REFRIGERATION(DESOSSAGE A FROID) OU APRES 24 H DE MATURATION (DESOSSAGE APRES MATURATION). LES FILETS ET LES POULETS ONT ETE EGALEMENT REPARTIS DANS DEUX SOLUTIONS DE REFRIGERATION : EAU DU ROBINET OU SOLUTION A 5 % DE CHLORURE DE SODIUM. LE TEMPS DEDESOSSAGE AVAIT LA PLUS GRANDE INFLUENCE SUR LA TENDRETE, CELLE-CI S'AMELIORANT LORSQUE LE TEMPS ENTRE L'ABATTAGE ET LE DESOSSAGE S'ALLONGEAIT. LA REFRIGERATION PAR SAUMURE AMELIORAIT LA TENDRETE DES FILETS DESOSSES A CHAUD AU MEME NIVEAU QUE CELUI OBSERVE POUR LES FILETS PRELEVES SUR LES POULETS IMMEDIATEMENT APRES REFRIGERATION, MAIS N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LES FILETS PRELEVES APRES REFRIGERATION OU APRES MATURATION.

Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF BRINE CHILLING ON TENDERNESS OF HOT-BONED, CHILL-BONED, AND AGE-BONED BROILER BREAST FILLETS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0178
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 65 - n. 7
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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