STOCKAGE DE LA VENDANGE PAR LE FROID. INFLUENCE SUR LA QUALITE DES PRODUITS TRANSFORMES. INCIDENCES ECONOMIQUES.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

LES AA. ONT ETUDIE LA PREPARATION DE JUS A PARTIR DE RAISIN CONGELE, CES JUS SONT MOINS ACIDES ET PLUS COLORES QUE LES TEMOINS : LEUR QUALITE GUSTATIVE EXCELLENTE DEPEND ESSENTIELLEMENT DE L'ETAT DE LA MATIERE PREMIERE ET DU MODE DE DECONGELATION. DUREE ET TEMPERATURE ELEVEES FAVORISENT L'EXTRACTION DE LA MATIERE COLORANTE. LA COMPOSITION NE DEPEND QUE TRES FAIBLEMENT DU MODE DE CONGELATION. POUR LA VINIFICATION DE VENDANGE CONGELEE (ACIDITE, EQUILIBRE PHYSICO-CHIMIQUE, COLORATION) MEMES COMMENTAIRES QUE POUR LES JUS. L'AROME, TRES FRUITE, EST ACCENTUE PAR UNE DECONGELATION A TEMPERATURE ELEVEE. POUR LES CONCENTRES DE JUS DE RAISIN, APRES 6 MOIS A 253 K (-20 C), ON RETROUVE LES CARACTERISTIQUES DE DEPART. L'INTEGRITE DE LA COLORATION EST RESPECTEE A 278 K (5 C). IL N'EST PAS NECESSAIRE DE CONSERVER AU-DESSOUS DE 273 K (0 C). LE PROCESSUS LE PLUS ECONOMIQUE POUR ELABORER LE JUS DE RAISIN EST : VENDANGE ERAFLEE FOULEE, ET STOCKAGE EN CHAMBRE FROIDE A 253 K (-20 C), DECONGELATION A 277 K (+ 4 C). LE COUT PREVU EST SUPERIEUR DE PLUS D'UN TIERS A CELUI DE LA CONSERVATION EN TANKS STERILES. R. T.

Détails

Titre original : STOCKAGE DE LA VENDANGE PAR LE FROID. INFLUENCE SUR LA QUALITE DES PRODUITS TRANSFORMES. INCIDENCES ECONOMIQUES.
Identifiant de la fiche : 1981-0195
Langues : Français
Source : DGRST - 67 p.; fig.; tabl.; ref.
Date d'édition : 1979
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Boissons
Mots-clés : Décongélation; Vin; Raisin; Qualité organoleptique; Oenologie; Jus de fruit; Congélation; Concentration