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TRANSFORMATIONS DE LA TEXTURE ET DE LA SAVEUR DE BATONNETS DE MERLUCHE-ECUREUIL DEPENDANT DE LA FORME D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

CHANGES IN TEXTURE AND FLAVOUR OF RED HAKE STICKS AS AFFECTED BY FROZEN STORAGE FORM.

Auteurs : BUCK E. M.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA MERLUCHE-ECUREUIL (UROPHYCIS CHUSS) A ETE TRANSFORMEE EN BLOCS CONGELES DONT ON A TIRE DES BATONNETS A DIVERSES PERIODES, DE SORTE QUE LES ECHANTILLONS EXAMINES AVAIENT ETE ENTREPOSES A 255 K (-18 DEG C) SOIT COMME BATONNETS SOIT COMME BLOCS OU UNE COMBINAISON DES DEUX PENDANT UNE PERIODE DE 9 MOIS. DES JURYS DE DEGUSTATION ONT TROUVE DES DIFFERENCES NETTEMENT PLUS GRANDES SUIVANT LES PERIODES D'ENTREPOSAGE (3, 6, 9 MOIS) POUR LA SAVEUR ET LA TEXTURE. LA FORME D'ENTREPOSAGE AVAIT PEU D'EFFET APPARENT SUR LES MODIFICATIONS DE LA SAVEUR ET DE LA TEXTURE. LA METHODE DE CUISSON AVAIT UN NET EFFET. ON A PRESENTE DES MESURES DE LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT AU WARNER-BRATZLER.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN TEXTURE AND FLAVOUR OF RED HAKE STICKS AS AFFECTED BY FROZEN STORAGE FORM.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1039
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 4; 1986.07-08; 1063-1064; 2 tabl.; 4 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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