Partager

VARIATION DES CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE DE LA VIANDE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A BASSE TEMPERATURE (A L'ETAT CONGELE OU A L'ETAT REFRIGERE).

VARIATION OF MEAT QUALITY TRAITS DURING STORAGE AT LOW TEMPERATURES (FROZEN AND CHILLED).

Auteurs : VADA M.

Résumé

DE LA VIANDE HACHEE AVEC OU SANS ADDITION DE 5 % DE NACL ET 5 A 20 % D'EAU A ETE CONGELEE ET ENTREPOSEE 20 SEMAINES A 253 K (-20 C). ON A DETERMINE PERIODIQUEMENT LES PERTES A LA CUISSON DANS LES ECHANTILLONS CONGELES AVEC SEL AINSI QUE DANS LES ECHANTILLONS CONGELES SANS SEL, AUXQUELS ON AJOUTAIT DU SEL ET DE L'EAU POUR OBTENIR LA MEME COMPOSITION QUE POUR LES AUTRES. LES PERTES A LA CUISSON SONT TOUJOURS MOINS ELEVEES POUR LES ECHANTILLONS CONGELES SANS SEL, MAIS ELLES AUGMENTENT EN FONCTION DE LA QUANTITE D'EAU AJOUTEE. IL N'Y A PAS DE RELATION DIRECTE ENTRE CES PERTES ET LA DUREE DE LA CONGELATION. ON PEUT OBSERVER UNE VARIATION IMPORTANTE DES CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE (TEXTURE, ODEUR, SAVEUR) AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A BASSE TEMPERATURE PAR RAPPORT A D'AUTRES PRODUITS -SAUCISSES CUITES ET CONGELEES ET PRODUITS EN TRANCHES EMBALLES SOUS VIDE ENTREPOSES A 278-280 K (5-7 C). UNE TELLE VARIATION REND DIFFICILE LA CARNES ET DES ALIMENTS.

Détails

  • Titre original : VARIATION OF MEAT QUALITY TRAITS DURING STORAGE AT LOW TEMPERATURES (FROZEN AND CHILLED).
  • Identifiant de la fiche : 1981-0153
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 27/08/1979
  • Source : Source : Proc. 25th eur. Meet. Meat Res. Work., Budapest
    vol. 2; n. 7-8; 605-610; 4 fig.; 3 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation