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Aptitude à la congélation des choux-fleurs "Serrano F1" et "Aravaho". Effet des méthodes de blanchiment et de congélation.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : ANTON I., RIO M. A. del, NAVARRO P.

Résumé

Deux méthodes de blanchiment différentes ont été utilisées : 1) blanchiment par paliers, 10 minutes à 70 deg C, refroidissement et maintien à 98 deg C pendant 30 secondes ; et 2) blanchiment normal, 2 minutes à 98 deg C. Les choux-fleurs ont été congelés soit dans des congélateurs à plaques, soit dans l'azote liquide. La fermeté, la couleur, l'acide ascorbique et l'activité du péroxydase ont été analysés. La qualité du chou-fleur a été aussi évaluée organoleptiquement après cuisson. Les deux variétés ont montré une bonne aptitude, mais les résultats ne justifient pas la congélation par azote liquide. Les choux-fleurs blanchis normalement ont accusé moins de pertes d'acide ascorbique.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-0304
  • Langues : Espagnol
  • Source : II congreso internacional de tecnologia y desarrollo alimentarios. 1. Ponencias. 2. Comunicaciones cientificas./ International congress on food technology and development. Proceedings.
  • Date d'édition : 05/10/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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