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CARACTERISTIQUES SENSORIELLES ET CHIMIQUES DE COTES DE PORC DEPENDANT DE LA CUISSON PREALABLE, DE LA SALAISON ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

SENSORY AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PORK CHOPS AS AFFECTED BY PRECOOKING, CURING AND FROZEN STORAGE.

Auteurs : MILLER L. F., HEDRICK H. B., BAILEY M. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE 4 METHODES POUR REDUIRE LA SAVEUR DE RECHAUFFE DE COTES DE PORC AU COURS D'UN ENTREPOSAGE DE 84 JOURS A 255 K (-18 DEG C). CES METHODES ETAIENT LES SUIVANTES : 1. COTES GRILLEES AU FOUR, 2. COTES CUITES AU PREALABLE SANS ADDITIFS, 3. COTES CONTENANT 0,5 % DE SEL ET 40 PPM DE NITRITE DE SODIUM ET CUITES AU PREALABLE ET 4. COTES CONTENANT 2 % DE SEL ET 120 PPM DE NITRITE DE SODIUM ET CUITES AU PREALABLE. LES COTES DE PORC PROVENANT DES TROIS TRAITEMENTS DE CUISSON PREALABLE ETAIENT PLUS TENDRES. LE NITRITE INHIBAIT LE DEVELOPPEMENT DE LA SAVEUR DE RECHAUFFE DES COTES CUITES AU PREALABLE ET 40 PPM DE NITRITE ETAIENT PRESQUE AUSSI EFFICACES QUE 120 PPM.

Détails

  • Titre original : SENSORY AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF PORK CHOPS AS AFFECTED BY PRECOOKING, CURING AND FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2479
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 2; 1985.03-04; 478-481; 3 fig.; 2 tabl.; 25 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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