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PARAMETRES BIOCHIMIQUES ET PHYSIQUES DU SALAGE DU PORC CHAUD. 2. TRANSFORMATIONS PHYSIQUES POST MORTEM AU COURS DU SALAGE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FELDHUSEN F., WENZEL S.

Type d'article : Article

Résumé

RECHERCHE DE L'INFLUENCE DE LA DUREE D'IMMERSION (2, 4, 6 ET 22 H) DANS UNE SAUMURE A DIFFERENTES TEMPERATURES : 278, 293 ET 303 K (5, 20 ET 30 DEG C) SUR LES PARAMETRES PHYSIQUES DU PORC CHAUD AU COURS DU SALAGE. LES ECHANTILLONS D'ESSAI ETAIENT DES MUSCLES PRELEVES SUR DES CUISSES DE PORC CHAUDES OU REFRIGEREES. IL SE PRODUIT UNE PLUS FORTE RETENTION DES PROPRIETES DU PRODUIT SI LES CARCASSES DE PORC CHAUDES (1,5 H POST MORTEM) SONT SALEES DANS UNE SAUMURE A BASSE TEMPERATURE (278 K) PARCE QUE L'OBTENTION PLUS RAPIDE DE LA TEMPERATURE A COEUR RETARDE OU INHIBE LES PROCESSUS BIOCHIMIQUES DE LA VIANDE ET AMELIORE LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1986-0682
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 65 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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