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Désossage à chaud et décontamination acide : une technologie pour les pays en voie de développement. 1. Le désossage à chaud par rapport au désossage à froid : aspects microbiologiques et économiques.

Hot boning and acid decontamination. A technology for developing countries? 1. Hot boning vs cold boning: microbiological and economic aspects.

Auteurs : MATHIEU A. M., HOOF J. van

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué les populations de bactéries, levures et moisissures. Les différences observées avant et après la réfrigération initiale (20 heures) des quartiers avant, et l'augmentation de 2 à 4 log SPC/cm2, aux zones en contact entre les quartiers s'expliquent par les vitesses peu élevées de réfrigération initiale, dans les petites chambres froides. La vitesse peu élevée de désossage et la température ambiante élevée, dans les salles de désossage (environ 25 deg C), augmentent nettement la température de la viande jusqu'à 20 deg C au cours du désossage à froid : ainsi la méthode traditionnelle appliquée à Lubumbashi est-elle davantage un procédé de désossage "semi-chaud". Par conséquent, il semble que le boeuf désossé à froid a des populations microbiennes élevées. La durée du désossage à froid et celle du désossage à chaud sont similaires, et les pertes de masse au cours de la réfrigération sont compensées par un rendement inférieur de la viande au cours du désossage à chaud. On conclut qu'un système de désossage accéléré, tel que le désossage à chaud, pourrait remplacer le désossage à froid classique, dans les pays en voie de développement.

Détails

  • Titre original : Hot boning and acid decontamination. A technology for developing countries? 1. Hot boning vs cold boning: microbiological and economic aspects.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0305
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 72 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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