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Concentration osmotique à 5 et 25 deg C de dés de poires et de pommes et de moitiés de fraises.

Osmotic concentration at 5 and 25 deg C of pear and apple cubes and strawberry halves.

Auteurs : GARROTE R. L., SILVA E. R., BERTONE R. A.

Type d'article : Article

Résumé

Les variables considérées ont été le temps (0,5 ; 1,0 ; 2,0 et 4,0 heures), la température (5 et 25 deg C) et l'agitation (par recirculation du sirop et injection d'air). A 25 deg C, la diffusion de l'eau a été plus importante qu'à 5 deg C, ce qui a permis d'obtenir des dés de pommes et de poires avec une perte de masse de 30 % approximativement. Le gain en matières solides des moitiés de fraises a été similaire, pour toutes les conditions de traitement, atteignant une valeur faible de 3 % approximativement, avec la diffusion de l'eau comme principal processus de transfert de masse. Les variables qui ont exercé l'influence la plus importante sur la concentration osmotique ont été la durée du traitement et la température.

Détails

  • Titre original : Osmotic concentration at 5 and 25 deg C of pear and apple cubes and strawberry halves.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0281
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 25 - n. 2
  • Date d'édition : 1992

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