Partager

CONGELATION EN VUE DE LA QUALITE. 2.

FREEZING FOR QUALITY. 2.

Auteurs : EDWARDS M., HALL M.

Type d'article : Article

Résumé

ON DECRIT EN DETAIL LA CONGELATION DU TISSU DE VIANDE EN PARTICULIER LES EFFETS PHYSICOCHIMIQUES. ON ATTIRE PARTICULIEREMENT L'ATTENTION SUR LA RAPIDITE DE CONGELATION DE L'EAU DE LA VIANDE ; LA CONGELATION RAPIDE PRODUIT DE PETITS CRISTAUX DE GLACE A L'INTERIEUR DES CELLULES MUSCULAIRES PROVOQUANT UNE LEGERE DETERIORATION DE LEUR STRUCTURE. LA CONGELATION LENTE PRODUIT DE GROS CRISTAUX DE GLACE ENTRE LES CELLULES MUSCULAIRES, CE QUI FAIT QUE L'EAU SE RETIRE DES PAROIS, UNE PARTIE ETANT REABSORBEE AU COURS DE LA DECONGELATION, UNE PARTIE ETANTPERDUE SOUS FORME D'EXSUDAT. UNE CONGELATION TRES RAPIDE AVANT RIGOR PROVOQUE UN RACCOURCISSEMENT PAR LE FROID QUI PEUT ETRE EVITE PAR STIMULATION ELECTRIQUE OU PAR UTILISATION D'ENZYMES PROTEOLYTIQUES. LA CONGELATION DU POISSON EST SEMBLABLE ET LA QUALITE DEPEND DE L'EMPLACEMENT ET DE LA GROSSEUR DES CRISTAUX DE GLACE. CERTAINS POISSONS NE SE CONSERVENT PAS AUSSI BIEN QUE LA VIANDE EN RAISON S PROTEINES QUI ENTRAINENT L'APPARITION DE GOUTS ANORMAUX. G.R.S.

Détails

  • Titre original : FREEZING FOR QUALITY. 2.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0170
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Manuf. - vol. 63 - n. 4
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation