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DES LEVAINS LYOPHILISES CONCENTRES POUR L'INOCULATION DIRECTE DE LAIT DE CUVE DANS LA PRODUCTION DE FROMAGE MANCHEGO.

FREEZE-DRIED CONCENTRATED STARTERS FOR DIRECT INOCULATION OF VAT MILK IN MANCHEGO CHEESE MANUFACTURE.

Auteurs : NUNEZ M., NUNEZ J. A., MEDINA A. L.

Type d'article : Article

Résumé

TROIS LEVAINS LYOPHILISES CONCENTRES ONT ETE PREPARES A PARTIR DE DIFFERENTES SOUCHES DE STREPTOCOCCUS LACTIS ET DE LEUCONOSTOC LACTIS. AU BOUT DE 90 JOURS D'ENTREPOSAGE, ON A EVALUE LA PERFORMANCE DE CHAQUE LEVAIN A DES NIVEAUX D'INOCULUM DE 0,01 ET 0,05 % POUR L'INOCULATION DIRECTE DANS LA CUVE DE FABRICATION DE FROMAGE MANCHEGO ET ON L'A COMPAREE AVEC CELLE D'UNE CULTURE A 1 % DE LAIT ECREME. LORSQUE LES CONCENTRES LYOPHILISES ETAIENT INOCULES A UN NIVEAU DE 0,01 % UN SEUL D'ENTRE EUX ABAISSAIT LE PH DU FROMAGE AU-DESSOUS DE 5,50 AU BOUT DE 10 H. ON A MONTRE QUE L'INOCULATION DIRECTE AU LAIT DE LA CUVE ETAIT POSSIBLE DANS LA FABRICATION DU MANCHEGO, A CONDITION D'UTILISER DES SOUCHES ACIDIFIANTES ACTIVES CHOISIES.

Détails

  • Titre original : FREEZE-DRIED CONCENTRATED STARTERS FOR DIRECT INOCULATION OF VAT MILK IN MANCHEGO CHEESE MANUFACTURE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0342
  • Langues : Anglais
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 37 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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