Partager

Dossier : le froid dans l'industrie alimentaire.

Auteurs : UENO S., DO G. S., SAGARA Y., et al.

Type d'article : Article

Résumé

L'essentiel de ce dossier est consacré à la congélation et à la surgélation de produits alimentaires. D'une part, plusieurs auteurs s'intéressent à la formation et à la morphologie des cristaux de glace. D'autre part, une technique de surgélation par jet d'air nous est présentée. Le transfert de chaleur et l'évolution des températures fait l'objet de deux articles. Un article présente deux méthodes alternatives de refroidissement du pain en sortie de cuisson. L'endommagement des tissus végétaux lors de la congélation, notamment de la mangue est choisi dans un article.

Détails

  • Titre original : Dossier : le froid dans l'industrie alimentaire.
  • Identifiant de la fiche : 2005-1275
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - n. 1048
  • Date d'édition : 11/2004

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation