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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DE LA TEMPERATURE DE DESOSSAGE, DE LA FORMULE ET DE LA VITESSE DE CONGELATION SUR LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES, A LA CUISSON, CHIMIQUES ET PHYSIQUES DE BIFTECK HACHE.

EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, BONING TEMPERATURE, FORMULATION, AND RATE OF FREEZING ON SENSORY, COOKING, CHEMICAL, AND PHYSICAL PROPERTIES OF BEEF PATTIES.

Auteurs : BERRY B. W., STIFFLER D. M.

Résumé

ON A DETERMINE LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES, A LA CUISSON ET PHYSIQUES DE BIFTECK HACHE COMPOSE DE PALERON ET AUTRES MORCEAUX DESOSSES PROVENANT DE CARCASSES CLASSEES DANS LA CATEGORIE DE L'USDA. LES CARCASSES ONT ETE SOUMISES A TOUTES LES COMBINAISONS DE STIMULATION ELECTRIQUE, D'ABSENCE DE STIMULATION, DE DESOSSAGE A CHAUD ET A FROID. LES BIFTECKS HACHES PROVENANT DE BOEUF STIMULE ELECTRIQUEMENT, DESOSSE A CHAUD, PRESENTAIENT MOINS DE PERTES A LA CUISSON ET ETAIENT PLUS MOELLEUX QUE CEUX PROVENANT DE BOEUF STIMULE ELECTRIQUEMENT, DESOSSE A FROID. TANDIS QUE LA VITESSE DE-CONGELATION N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LES PERTES A LA CUISSON DE BIFTECKS HACHES PROVENANT DE BOEUF NON STIMULE, UNE CONGELATION LENTE PROVOQUAIT MOINS DE PERTES A LA CUISSON QUE LA CONGELATION RAPIDE POUR LES BIFTECKS HACHES PROVENANT DE BOEUF STIMULE ELECTRIQUEMENT. DES ANALYSES CHIMIQUES DES BIFTECKS HACHES APRES LA CONGELATION ET AVANT LA LES BIFTECKS HACHES PROVENANT DE BOEUF NON STIMULE ELECTRIQUEMENT, DESOSSE A CHAUD.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, BONING TEMPERATURE, FORMULATION, AND RATE OF FREEZING ON SENSORY, COOKING, CHEMICAL, AND PHYSICAL PROPERTIES OF BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0477
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 08/1980
  • Source : Source : Proc. 26th eur. Meet. Meat Res. Work., Colo. Springs
    vol. 2; I-1; 36-39; 1 tabl.; 13 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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