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EFFETS CRYOPROTECTEURS DU SUCRE, DE POLYOLS ET/OU DE PHOSPHATES SUR LE SURIMI DE LIEU DE L'ALASKA.

CRYOPROTECTIVE EFFECTS OF SUGAR, POLYOLS AND/OR PHOSPHATES ON ALASKA POLLACK SURIMI.

Auteurs : PARK J. W., LANIER T. C., GREEN D. P.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA DENATURATION DES PROTEINES PROVOQUEE PAR LA CONGELATION DE SURIMI DE LIEU SUIVANT L'ADDITION DE SUCRE ET/OU DE POLYOL, COMPRENANT UN HYDROLYSAT D'AMIDON, ET/OU DE PHOSPHATES, AU COURS D'UN ENTREPOSAGE DE 8 MOIS A L'ETAT CONGELE. LE POLYDEXTROSE SEMBLE REMPLACER LE SACCHAROSE/SORBITOL UTILISE ACTUELLEMENT DANS LA FABRICATION DU SURIMI SANS MODIFIER L'EFFET CRYOPROTECTEUR. LA MALTODEXTRINE A UN EFFET NOCIF SUR LES PROPRIETES DE FORMATION DE GEL, BIEN QU'ELLE MAINTIENNE L'EXTRACTIBILITE DES PROTEINES SOLUBLES AU SEL PRESQUE AUSSI BIEN QUE LE SACCHAROSE/SORBITOL UE POLYDEXTROSE.

Détails

  • Titre original : CRYOPROTECTIVE EFFECTS OF SUGAR, POLYOLS AND/OR PHOSPHATES ON ALASKA POLLACK SURIMI.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1941
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 1; 1988.01-02; 1-3; 3 tabl.; 16 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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