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Entreposage à basse température de filets et de hachis de merlu et de maquereau.

Extra-cold storage of hake and mackerel fillets and mince.

Auteurs : CHAPMAN K. W., SAGI I., HWANG K. T., REGENSTEIN J. M.

Type d'article : Article

Résumé

L'entreposage à basse température (-30 et -40 deg C) de hachis et de filets de maquereau (Scomber scombrus) induit une plus faible production d'acides gras libres. L'entreposage à basse température (-30 deg C) de filets de merlu blanc (Urophycis tenuis) donne un poisson de meilleure qualité aux points de vue organoleptique et chimique. Plus la température d'entreposage est basse, moins le hachis et les filets de merlu sont fermes. L'acide ascorbique accélère le développement de la cohésivité du hachis et des filets de maquereau. Au fur et à mesure, la qualité du merlu et du maquereau diminue aux points de vue organoleptique et chimique. Ils deviennent plus durs et généralement plus cohésifs.

Détails

  • Titre original : Extra-cold storage of hake and mackerel fillets and mince.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3030
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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