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Etudes sur la panification de la pâte surgelée. 1. Effets du jaune d'oeuf et des esters de saccharose.

Studies on frozen dough baking. 1. Effects of egg yolk and sugar ester.

Auteurs : HOSOMI K., NISHIO K., MATSUMOTO H.

Type d'article : Article

Résumé

L'amélioration des aptitudes boulangères de la pâte par addition de jaune d'oeuf et d'ester de saccharose est évaluée par la formation du gaz, l'expansion de la pâte, l'aptitude à la décongélation après congélation pendant plus de 3 semaines. Ce traitement permet de protéger la levure et de prévenir la dénaturation des protéines lors de la congélation-décongélation.

Détails

  • Titre original : Studies on frozen dough baking. 1. Effects of egg yolk and sugar ester.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0353
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 69 - n. 1
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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