INFLUENCE DE LA METHODE DE CONGELATION ET DES ANTIOXYDANTS SUR L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LES SAUCISSES PREPAREES A BASE DE DINDE.

EFFECTS OF FREEZING METHOD AND ANTIOXIDANTS ON LIPID OXIDATION IN TURKEY SAUSAGE.

Auteurs : BARBUT S., DRAPER H. H., HADLEY M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETABLI UNE COMPARAISON ENTRE L'OLEORESINE DE ROMARIN (200 PPM) ET UN MELANGE ANTIOXYDANT COMMERCIAL COMPOSE D'HYDROXYANISOLE BUTYL, D'HYDROXYTOLUENE BUTYL (200 PPM) ET D'ACIDE CITRIQUE, DANS DES SAUCISSES POUR PETITS DEJEUNERS CONGELEES OU LYOPHILISEES, PREPAREES AVEC 18 % DE VIANDE DE DINDE MECANIQUEMENT DESOSSEE. LES DEUX TRAITEMENTS ANTIOXYDANTS ONT INIEXPA L'ACTIVITE DE L'OLEORESINE DE ROMARIN ETAIT COMPARABLE A CELLE DU MELANGE ANTIOXYDANT COMMERCIAL DANS LES PRODUITS LYOPHILISES MAIS PAS DANS LES PRODUITS CONGELES. L'ANALYSE SENSORIELLE A DEMONTRE QUE LES SAUCISSES CONGELEES ETAIENT LES MEILLEURES.

Détails

Titre original : EFFECTS OF FREEZING METHOD AND ANTIOXIDANTS ON LIPID OXIDATION IN TURKEY SAUSAGE.
Identifiant de la fiche : 1990-0674
Langues : Anglais
Source : Journal of Food Protection - vol. 51 - n. 11
Date d'édition : 1988
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Volaille; Oxydation; Lyophilisation; Viande; Antioxydant; Qualité organoleptique; Saucisse; Congélation; Dinde