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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DE LA TEMPERATURE DE DESOSSAGE SUR LA REPARTITION ET LE DEPLACEMENT DES INGREDIENTS DE SAUMURAGE (NITRITE, SEL, GLUCOSE) DANS LE TISSU DE PORC.

EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND BONING TEMPERATURE ON DISTRIBUTION AND MIGRATION OF CURING INGREDIENTS (NITRITE, SALT, GLUCOSE) IN PORK TISSUE.

Auteurs : OCKERMAN H. W., KWIATEK K.

Type d'article : Article

Résumé

DES ECHANTILLONS DE PORC DESOSSES A CHAUD OU A FROID, STIMULES ELECTRIQUEMENT OU NON STIMULES ONT ETE PLACES AU-DESSOUS D'UNE SOLUTION DE SAUMURE DANS DES TUBES MAINTENUS A 276-278 K (3-5 DEG C). LES RESULTATS INDIQUAIENT QUE LA STIMULATION ELECTRIQUE PROVOQUAIT UNE AMELIORATION DE L'ABSORPTION ET DE LA REPARTITION DES INGREDIENTS DE SAUMURAGE. LE DEPLACEMENT DU NITRITE ETAIT PLUS GRAND POUR LE TISSU DE PORC DESOSSE A CHAUD, STIMULE ELECTRIQUEMENT OU NON STIMULE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND BONING TEMPERATURE ON DISTRIBUTION AND MIGRATION OF CURING INGREDIENTS (NITRITE, SALT, GLUCOSE) IN PORK TISSUE.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0678
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 4; 1985.07-08; 884-886; 921; 5 fig.; 1 tabl.; 30 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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