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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DES PERIODES DE < CONDITIONNEMENT > SUR DES ECHANTILLONS DE BOEUF AVANT RIGOR CUITS DANS UN FOUR A MICRO-ONDES.

EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND CONDITIONING PERIODS UPON PRE-RIGOR BEEF SAMPLES COOKED WITH A MICROWAVE OVEN.

Auteurs : RAY E. E.

Type d'article : Article

Résumé

LE MUSCLE A ETE PRELEVE MOINS DE 45 MIN APRES L'EXSANGUINATION ET A ETE STIMULE ELECTRIQUEMENT : 100 IMPULSIONS (1 S DE STIMULATION, 1 S D'ARRET, COURANT ALTERNATIF, 100 V, MOINS DE 5 A)-IL A ETE DECOUPE TRANSVERSALEMENT EN TROIS MORCEAUX. UN ECHANTILLON A ETE PRELEVE DES MORCEAUX CENTRAUX DE MUSCLES STIMULES ELECTRIQUEMENT OU NON ET CUIT DANS UN FOUR A MICRO-ONDES A 339 K (66 DEG C) ET LES DEUX AUTRES MORCEAUX ONT ETE < CONDITIONNES > A 286 K (13 DEG C) PENDANT 2 H OU 4 H AVANT LA CUISSON. LES ECHANTILLONS CONDITIONNES ONT ETE CONGELES, DECONGELES, RECHAUFFES ET EVALUES DU POINT DE VUE ORGANOLEPTIQUE. LES RESULTATS INDIQUENT UNE MEILLEURE NOTE ATTRIBUEE PAR LE JURY DE DEGUSTATION POUR LA TENDRETE, LE TISSU CONJONCTIF ET L'INTENSITE DE LA SAVEUR ET UNE MOINS FORTE RESISTANCE AU CISAILLEMENT POUR LES MORCEAUX STIMULES ELECTRIQUEMENT. LE RENDEMENT A LA CUISSON ETAIT LE PLUS ELEVE POUR LES ECHANTILLONS DE MUSCLE CUITS IMMEDIATEMENT APRES ANT LA CUISSON PRESENTAIENT PLUS DE JUS ET PLUS D'INTENSITE DE LA SAVEUR QUE CEUX MAINTENUS 2 H, INDEPENDAMMENT DES TRAITEMENTS DE STIMULATION.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND CONDITIONING PERIODS UPON PRE-RIGOR BEEF SAMPLES COOKED WITH A MICROWAVE OVEN.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1502
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 46 - n. 11
  • Date d'édition : 11/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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