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Document IIF

INFLUENCE DE STABILISANTS HYDROCOLLOIDAUX SUR LA QUALITE DU FROMAGE BLANC < FERMIER > CONGELE.

THE EFFECT OF HYDROCOLLOIDAL STABILIZERS ON THE QUALITY OF FROZEN COTTAGE CHEESE.

Auteurs : SWITKA J., SZCZEPANIK K., KOLENDA H.

Résumé

LA CONGELATION DU FROMAGE BLANC < FERMIER >, ENTRAINE LORS DE LA DECONGELATION, UNE PERTE DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES ET UNE RETRACTION DU CAILLE. L'ETUDE A POUR BUT D'EVALUER LES POSSIBILITES D'ADAPTATION DES STABILISANTS HYDROCOLLOIDAUX A LA STABILISATION DE LA PHASE AQUEUSE DES CAILLES LORS DES OPERATIONS DE CONGELATION-DECONGELATION. CINQ STABILISANTS ONT ETE TESTES : LES AMIDONS PC10 ET POC, LES FRIMULSION WD ET Q10 ET L'ALGINATE MDH. ON A DETERMINE POUR LES FRIMULSION WD ET Q10, LA PROPORTION OPTIMALE A AJOUTER POUR AMELIORER LES CARACTERES ORGANOLEPTIQUES, LA STRUCTURE ET LA CONSISTANCE DU FROMAGE BLANC < FERMIER > CONGELE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 515-519

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF HYDROCOLLOIDAL STABILIZERS ON THE QUALITY OF FROZEN COTTAGE CHEESE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2043
  • Langues : Anglais
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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