Partager

L'effet du trempage dans l'acide acétique sur l'apparence et la qualité microbiologique de la carcasse, ainsi que sur la texture et la saveur du blanc de volaille cuit.

The effect of an acetic acid dip on carcass appearance, microbiological quality, and cooked breast meat texture and flavour.

Auteurs : DICKENS J. A., LYON B. G., WHITTEMORE A. D., LYON C. E.

Type d'article : Article

Résumé

Des carcasses de poulets de chair ont été soumises à un traitement de pré-refroidissement de 10 minutes avec et sans vinaigre alimentaire concentré à 0,6 % d'acide acétique. Après traitement, on a surveillé, sur les carcasses, l'apparence et la qualité microbiologique. Dans une seconde expérience, avec le même protocole de traitement, les carcasses traitées ont été refroidies dans la glace fondante pendant 30 minutes et maintenues pendant la nuit à 2 deg C. Les blancs ont été prélevés et cuits par deux méthodes. En se basant sur des essais sensoriels triangulaires avec un jury de personnes entraînées, il n'a pas été noté de différence significative dans les échantillons quelle que soit la méthode de cuisson. D'autres résultats sont communiqués.

Détails

  • Titre original : The effect of an acetic acid dip on carcass appearance, microbiological quality, and cooked breast meat texture and flavour.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0322
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 73 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation