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Microbiologie des procédés de marinade utilisés dans la production d'anchois (Engraulis anchoita).

Microbiology of the marination process used in anchovy (Engraulis anchoita) production.

Auteurs : FUSELLI S. R., CASALES M. R., FRITZ R., YEANNES M. I.

Type d'article : Article

Résumé

On a mené une étude microbiologique de chaque étape du procédé de marinade d'Engraulis anchoita, pour déterminer sa flore spécifique et son efficacité. On a évalué le comportement des trois types de matériaux bruts (anchois frais, présalés et congelés). On a identifié Micrococcus sp. et Lactobacillus sp. à chaque étape du procédé pour tous les matériaux bruts étudiés. Les résultats microbiologiques et sensoriels indiquent que tous les matériaux bruts utilisés convenaient pour la marinade.

Détails

  • Titre original : Microbiology of the marination process used in anchovy (Engraulis anchoita) production.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2364
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 27 - n. 3
  • Date d'édition : 1994

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