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VITALITE ET ACTIVITE BIOCHIMIQUE DE LACTOBACILLES PURS DANS LES PATES CONGELEES A BASE DE FARINE DE BLE.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : BENEDITO DE BARBER C.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA CONGELATION A 223 K (-50 DEG C), DE L'ENTREPOSAGE A 255 K (-18 DEG C) PENDANT 7 JOURS ET DU DEGRE DE FERMENTATION DE LA PATE AVANT LA CONGELATION SUR LA VITALITE, L'ACTIVITE DE FERMENTATION ET LA PRODUCTION D'ACIDES ACETIQUE ET LACTIQUE AINSI QUE LE DEVELOPPEMENT DES DIVERS SUCRES DE 5 SOUCHES DE LACTOBACILLES : LACTOBACILLUS BREVIS L. PLANTARUM, L. CELLOBIOSUS, ENTEROCOCCUS FAECIUM ET LEUCONOSTOC MESENTEROIDES. LA RESISTANCE A LA CONGELATION DES LACTOBACILLES ETAIT PLUS GRANDE DANS LES PATES NON FERMENTEES QUE DANS LA PLUPART DES PATES FERMENTEES. ON A TROUVE GENERALEMENT DES TENEURS PLUS ELEVEES EN ACIDE LACTIQUE DANS LES PATES DECONGELEES QUE DANS LES PATES NON CONGELEES. IL SE PRODUISAIT TOUJOURS UNE AUGMENTATION DE LA TENEUR EN SUCRES AU COURS DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE. LES NIVEAUX DE SACCHAROSE SUBISSAIENT DE FAIBLES VARIATIONS. LES NIVEAUX INITIAUX DE GLUCOSE, DE FRUCTOSE ET DE MALTOSE AUGMENTAIENT.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-1253
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 31 - n. 2
  • Date d'édition : 06/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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