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Stabilité sensorielle, chimique et bactériologique de saucisses de Francfort contenant des protéines du lait et de la farine de protéines de germe de maïs.

Sensory, chemical and bacteriological stability of Frankfurters containing milk proteins and corn germ protein flour.

Auteurs : HUNG S. C., ZAYAS J. F.

Type d'article : Article

Résumé

Effet de 0 à 50 jours de stockage à 1-2 deg C sur l'activité de l'eau, l'indice d'ATB, les teneurs en composés azotés, la distribution de la microflore et la qualité organoleptique (jutosité, flaveur, arôme) des saucisses. L'incorporation de protéines du lait et de germe de maïs affecte la stabilité des saucisses. Après 45 jours de stockage, on note un arôme et une flaveur atypiques ainsi qu'une augmentation des psychrotrophes.

Détails

  • Titre original : Sensory, chemical and bacteriological stability of Frankfurters containing milk proteins and corn germ protein flour.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0333
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Process. Preserv. - vol. 15 - n. 6
  • Date d'édition : 1991

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