Partager

Texture des aliments congelés.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : WANI K.

Type d'article : Article

Résumé

L'auteur met en évidence l'importance de la texture dans la qualité des aliments. On a établi une nouvelle classification des mots relatifs aux propriétés de texture, par une évaluation subjective, et on a étudié l'application d'un modèle mécanique à quatre éléments pour l'analyse des caractéristiques physiques. L'étude a été effectuée sur des pâtés de viande congelés. Plusieurs conditions de congélation-décongélation ont été essayées pour déterminer l'incidence sur les propriétés subjectives et les caractéristiques physico-chimiques de la viande maigre de boeuf et de la chair du poisson "hamachi" ou sériole. La "plasticité" et l'aptitude à la déformation de ces échantillons ont varié en fonction de la vitesse de congélation-décongélation et de la méthode de cuisson. Les conditions optimales de congélation-décongélation ont également varié d'un spécimen à l'autre.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-2760
  • Langues : Japonais
  • Source : Trans. JAR - vol. 8 - n. 3
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (8)
Voir la source

Indexation