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TRANSFORMATIONS DU MUSCLE -POST MORTEM.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : FISCHER C.

Type d'article : Article

Résumé

POUR OBTENIR UN OPTIMAL DANS LES 24 H SUIVANT L'ABATTAGE, IL FAUT CONNAITRE AUSSI PRECISEMENT QUE POSSIBLE LES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES ET STRUCTURELLES SE PRODUISANT DANS LA MUSCULATURE APRES L'ABATTAGE. SI DES CARCASSES OU DE LA VIANDE DESOSSEE CHAUDE SONT REFROIDIES TRES RAPIDEMENT IL PEUT SE PRODUIRE UN RACCOURCISSEMENT DU MUSCLE DU AU FROID. CELA REND LA VIANDE PLUS DURE ET LES PERTES PAR EXSUDAT PLUS ELEVEES. LA VIANDE CONGELEE A PARTIR DE L'ETAT CHAUD NE DOIT DONC ETRE TRANSFORMEE QUE LORSQU'ELLE EST ENCORE CONGELEE OU DOIT ETRE DECONGELEE LENTEMENT A 270 K (3 DEG C). LE PORC PRESENTE SOUVENT DES DEFAUTS DE QUALITE TELS QU'UNE REDUCTION DE LA LIAISON DE L'EAU ET UNE REDUCTION DU NIVEAU DE GLYCOGENE. CES DEFAUTS NE PEUVENT ETRE EVITES QUE PAR UNE SELECTION SOIGNEUSE DE L'ANIMAL ET UN TRAITEMENT SOIGNEUX DES ANIMAUX AVANT L'ABATTAGE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-1983
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 61 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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