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TRANSFORMATIONS LORS DE LA DECONGELATION DE LA TENEUR EN SACCHAROSE, EN FRUCTOSE ET EN GLUCOSE DES FRAISES CONGELEES.

CHANGES IN SUCROSE, FRUCTOSE AND GLUCOSE CONTENT OF FROZEN STRAWBERRIES WITH THAWING.

Auteurs : SKREDE G.

Type d'article : Article

Résumé

LA TENEUR EN SACCHAROSE DES FRUITS EGOUTTES ET DU JUS S'ABAISSAIT DE 70 %, TANDIS QUE LES TENEURS EN FRUCTOSE ET EN GLUCOSE AUGMENTAIENT AU COURS DE LA DECONGELATION A 277 K (4 DEG C). LA TENEUR EN SUCRE LIBRE TOTAL RESTAIT CONSTANTE. LA DEGRADATION DU SACCHAROSE PROVOQUEE PAR L'ACTIVITE DE L'INVERTASE A ETE DEMONTREE. L'INVERSION DU SACCHAROSE ETAIT PLUS NETTE DANS LES FRUITS EGOUTTES QUE DANS LE JUS. ELLE SE PRODUISAIT AUSSI LORSQUE LES FRUITS ETAIENT DECONGELES PAR UN COURANT D'AIR, PAR CHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES OU PAR DE L'EAU A 308 K (35 DEG C), MAIS DANS UNE MOINDRE MESURE. POUR MIEUX CONSERVER LA COMPOSITION EN SUCRE LIBRE IL FAUT CHOISIR UNE METHODE DE DECONGELATION RAPIDE.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN SUCROSE, FRUCTOSE AND GLUCOSE CONTENT OF FROZEN STRAWBERRIES WITH THAWING.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0587
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 4; 1983.07-08; 1094-1096; 1100; 1 fig.; 3 tabl.; 10 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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