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Document IIF

Truite arc-en-ciel fumée de type "gravad" emballée sous vide et en atmosphère modifiée : aspects microbiologiques, biochimiques et sensoriels.

Smoked "gravad"-type rainbow trout, packed in vacuum and modified atmosphere: microbiological, biochemical and sensory aspects.

Auteurs : MORAL A., LOPEZ E., MORALES J., RUIZ CAPILLAS C., PAARUP T.

Résumé

Des truites arc-en-ciel de type "Gravad" provenant d'un élevage de truites d'Espagne ont été fumées directement après sucrage-salage pendant 2 jours à 2 deg C et après une semaine d'entreposage à 2 deg C. On a choisi une procédure de fumage semi chaude afin de fournir un produit avec une coagulation limitée des protéines et une humidité relativement élevée, mais avec réduction efficace de la microflore. On a réalisé l'emballage sous vide et en atmosphère modifiée et l'entreposage à 2 deg C pendant 29 jours. Malgré une baisse des qualités sensorielles tous les lots étaient acceptables après 39 jours d'entreposage, le problème principal étant la texture molle. Le fumage après une semaine d'entreposage ne semble pas offrir d'avantages par rapport au fumage direct. On examine des moyens possibles d'amélioration de la textures.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 291-298

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Smoked "gravad"-type rainbow trout, packed in vacuum and modified atmosphere: microbiological, biochemical and sensory aspects.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1650
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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