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COMPARAISON DES CARACTERISTIQUES DE DENATURATION DES PROTEINES DE LA VIANDE AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : LESIOW T.

Type d'article : Article

Résumé

EN SE REFERANT A DES OUVRAGES PRESENTANT DES DONNEES SUR LES DENATURATIONS DE PLUSIEURS VARIETES DE VIANDE AU COURS DE LA CONGELATION, ON A ETABLI UNE COMPARAISON ENTRE LES QUANTITES DE PROTEINES EXTRAITES DU MUSCLE, L'ACTIVITE ATPASE ET LA VISCOSITE DE PLUSIEURS VARIETES DE VIANDE. ON A CONSTATE, QUE PENDANT UNE DUREE DE CONGELATION DONNEE, LA QUANTITE DE PROTEINES EXTRAITES ETAIT INFERIEURE DANS LE MUSCLE DES POULETS ET SUPERIEURE DANS LA CHAIR DE L'OIE, DU BOVIN, DU CANARD, DU PORC ET DU POISSON. LES COMPARAISONS ONT PERMIS D'ARRIVER A LA CONCLUSION SUIVANTE : LES CHANGEMENTS SURVENANT DANS LES PROTEINES DU MUSCLE DU CANARD S'ASSIMILENT A CEUX SURVENANT DANS LA CHAIR DE L'OIE, MAIS DIFFERENT DE CEUX SURVENANT DANS LE POISSON OU LA CHAIR DES MAMMIFERES. LA DENATURATION EST MOINS IMPORTANTE DANS LA VOLAILLE QUE DANS LE POISSON ET LA VIANDE DE PORC.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-1419
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 23 - n. 8
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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