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COMPARAISON DES METHODES DE MANIPULATION POST MORTEM POUR L'INFLUENCE SUR LES CARACTERISTIQUES DE LA QUALITE DE BOEUF MATURE.

COMPARISON OF POSTMORTEM HANDLING METHODS FOR EFFECTS ON QUALITY CHARACTERISTICS OF MATURE BEEF.

Auteurs : CROSS H. R., BERRY B. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DES CARCASSES DE BOEUF POUR ETUDIER L'INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DE DIFFERENTES PERIODES DE DESOSSAGE POST MORTEM, D'ATTENDRISSEMENT A LA LAME COMBINE AVEC IMMERSION DANS DES SOLUTIONS D'ENZYMES ET DES CONDITIONS D'ENTREPOSAGE SUR LA QUALITE, L'ASPECT, LES PROPRIETES A LA CUISSON ET LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DE MUSCLE DE BOEUF CUIT. LES MUSCLES ONT ETE PRELEVES DE DEMI-CARCASSES STIMULEES OU NON 1, 3 OU 24 H POST MORTEM, EMBALLES DANS UNE PELLICULE DE PVC ET CONGELES IMMEDIATEMENT A 233 K (-40 DEG C) OU ENTREPOSES A 275-276 K (2 A 3 DEG C) PENDANT 24 H, PUIS CONGELES A 233 K. LA STIMULATION ELECTRIQUE AUGMENTAIT LA TENDRETE DES MUSCLES EXCISES 1 H POST MORTEM ; CEPENDANT, LORSQUE L'ATTENTE DU DESOSSAGE AUGMENTAIT, L'INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE DIMINUAIT. ON A CONCLU QUE LA STIMULATION ELECTRIQUE PRODUISAIT UNE AUGMENTATION DE LA TENDRETE SUFFISANTE POUR PERMETTRE LE DESOSSAGE A 1 OU 3 H POST MORTEM.

Détails

  • Titre original : COMPARISON OF POSTMORTEM HANDLING METHODS FOR EFFECTS ON QUALITY CHARACTERISTICS OF MATURE BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2210
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 13
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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