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CONGELATION DE TRANCHES DE BANANES. INFLUENCE DU NIVEAU DE MATURATION ET DU TRAITEMENT THERMIQUE AVANT CONGELATION.

FREEZING OF BANANA SLICES. INFLUENCE OF MATURITY LEVEL AND THERMAL TREATMENT PRIOR TO FREEZING.

Auteurs : CANO P., MARIN M. A., FUSTER C.

Type d'article : Article

Résumé

LE TRAITEMENT PAR MICRO-ONDES DE TRANCHES DE BANANES A 650 WATTS PENDANT 2 MIN, OU L'IMMERSION DES FRUITS ENTIERS PELES DANS DE L'EAU BOUILLANTE PENDANT 11 MIN, SUIVIS D'UNE CONGELATION A 249 K (-24 DEG C), ONT INHIBE LA DETERIORATION DE LA COULEUR DANS LE PRODUIT CONGELE. LES TRAITEMENTS ONT PRESENTE DIFFERENTES EFFICACITES, QUI DEPENDAIENT DU SYSTEME ENZYMATIQUE ETUDIE (POLYPHENOLOXIDASE OU PEROXYDASE) ET DU NIVEAU DE MATURATION DE LA BANANE, A LA DATE DE TRAITEMENT. LE BLANCHIMENT DANS DE L'EAU BOUILLANTE A PERMIS D'OBTENIR UN BON PRODUIT CONGELE, ET ON N'A CONSTATE AUCUN BRUNISSEMENT.

Détails

  • Titre original : FREEZING OF BANANA SLICES. INFLUENCE OF MATURITY LEVEL AND THERMAL TREATMENT PRIOR TO FREEZING.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2174
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 4
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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