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Document IIF

Conséquences d'une conservation entre -1 et -4 deg C sur la durée de vie des pâtisseries.

Auteurs : BERGIS H., BEAUFORT A., RUDELLE S.

Résumé

La qualité microbiologique de pâtisseries soumises à des températures comprises entre 0 deg C et le point de congélation, puis à des températures positives simulant la présentation à la vente est étudiée. On peut distinguer 2 catégories de pâtisseries : celles ayant un point de congélation inférieur à -4 deg C et celles dont le point de congélation est compris entre -1 et -4 deg C. La qualité microbiologique des pâtisseries conservées à -1 deg C varie selon la nature de la pâtisserie. La conservation à cette température ne permet pas d'allonger significativement le temps de conservation. Par contre pour les pâtisseries conservées à -4 deg C, la qualité microbiologique reste stable durant les 8 semaines de conservation. L'appréciation des caractéristiques organoleptiques de ces pâtisseries reste inchangée au bout de 2 semaines de conservation.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p. 165-174

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Conséquences d'une conservation entre -1 et -4 deg C sur la durée de vie des pâtisseries.
  • Identifiant de la fiche : 1999-1632
  • Langues : Français
  • Source : Hygiene, Quality and Safety in the Cold Chain and Air Conditioning.
  • Date d'édition : 16/09/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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