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CONSIDERATIONS SUR LA QUALITE DANS LA CONGELATION DE LA PATE ET DES PRODUITS DE BOULANGERIE.

QUALITY CONSIDERATIONS IN FREEZING OF DOUGH AND BAKED PRODUCTS.

Auteurs : LINKO P., KARHUNEN A.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

AU TOTAL PLUS DE 50 PRODUITS ET 11 MATERIAUX D'EMBALLAGE ONT ETE ETUDIES. LA CONGELATION ET LA DECONGELATION RAPIDES REDUISAIENT LE RASSISSEMENT DES PAINS CUITS. LA CONGELATION RAPIDE DES PATES ET DES TEMPERATURES INTERIEURES BASSES DONNAIENT CEPENDANT UN PLUS LONG TEMPS DE FERMENTATION ET REDUISAIENT LE VOLUME DU PRODUIT PAR SUITE D'EFFETS NUISIBLES SUR LA FONCTION DE LA LEVURE. DE NOMBREUSES PATES POUVAIENT ETRE ENTREPOSEES A 263 K (-10 DEG C) PENDANT UNE SEMAINESI ON POUVAIT LAISSER LA TEMPERATURE INTERIEURE S'ELEVER JUSQU'A 273 K (0 DEG C) AVANT LA FERMENTATION FINALE ET LA CUISSON. ON A TROUVE QU'UNE TEMPERATURE DE 263 K ETAIT SUFFISAMMENT BASSE POUR UN ENTREPOSAGE A COURT TERME DE BISCUITS POUR PETIT DEJEUNER ET DE < DANISH PASTRY >, MAIS NON POUR DES PETITS PAINS TYPIQUES A LA LEVURE.

Détails

  • Titre original : QUALITY CONSIDERATIONS IN FREEZING OF DOUGH AND BAKED PRODUCTS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1623
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 745-749; 1 fig.; 4 tabl.; 16 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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