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LES EXIGENCES THERMIQUES DES FRUITS ET LEGUMES DESTINES A LA CONGELATION LORS DE L'OPERATION DE BLANCHIMENT.

Auteurs : ADAMS J. B.

Type d'article : Article

Résumé

APRES DES CONSIDERATIONS GENERALES SUR LE BLANCHIMENT DES FRUITS ET LEGUMES AVANT CONGELATION, SONT EXPOSES LES TESTS PERMETTANT DE CONTROLER SON ACTION ANTI-ENZYMATIQUE. POUR LES FRUITS CE CONTROLE PEUT ETRE EFFECTUE EN MESURANT LEUR ACTIVITE POLYPHENOLOXYDASIQUE RESIDUELLE, LE CATECHOL ETANT CHOISI COMME SUBSTRAT DE LA REACTION D'OXYDATION. POUR LES LEGUMES, ON CONTROLE PLUS GENERALEMENT L'ACTIVITE PEROXYDASIQUE ; LA PEROXYDASE EST PARTICULIEREMENT THERMOSTABLE CHEZ LA PLUPART D'ENTRE EUX, DE SORTE QUE LORSQU'ELLE EST TOTALEMENT INACTIVEE, ON EST ASSURE QUE TOUTES LES AUTRES LE SONT EGALEMENT. PLUSIEURS EXEMPLES D'UN TEL CONTROLE SONT DONNES AVEC DES PETITS POIS, DES HARICOTS VERTS ET DES CHOUX DE BRUXELLES. LES POSSIBILITES D'EVITER LE BLANCHIMENT (CE QUI EST LE CAS DE CERTAINS LEGUMES, TELS POIVRONS, CONCOMBRES, POIREAUX, NAVETS) SONT DISCUTEES, DE MEME LA VALIDITE DES TESTS DE CONTROLE UTILISES, EN SOULIGNANT LA NECESSITE DE POURSUIVRE LES RECHERCHES DANS CE DOMAINE. G.G.

Détails

  • Titre original : LES EXIGENCES THERMIQUES DES FRUITS ET LEGUMES DESTINES A LA CONGELATION LORS DE L'OPERATION DE BLANCHIMENT.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2179
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 73 - n. 1
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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