Partager

Propriétés et modifications de texture des fruits et des légumes, lors de la congélation et de l'entreposage à basse température.

Textural properties of fruits and vegetables and their changes during freezing and storage at low temperatures.

Auteurs : LASZTITY R., SEBOK A., MAJOR J.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié quatre variétés de cerises acides, quatre variétés de pommes, deux variétés de pêches et deux variétés de poires cultivées en Hongrie. On a aussi étudié les modifications des carottes commerciales lors du prétraitement et de la congélation. On a étudié les propriétés de texture lors de la maturation, de la congélation et de la décongélation en utilisant la méthode de profil de texture de Szczesniak et al, la pénétrométrie et le contrôle organoleptique. Les méthodes pénétrométriques et organoleptiques se sont révélées satisfaisantes pour classer les fruits de différents degrés de maturité. La variété ainsi que le dégré de maturité ont fortement influencé les changements de texture survenant lors de la congélation. Les produits congelés et décongelés étaient toujours plus mous que les produits frais, et ceci est également valable pour la texture après cuisson. Le refroidissement avant la congélation pour les cerises acides, et l'immersion dans une solution au pH plus bas pour quelques variétés de légumes, ont permis de diminuer leur changement de texture pendant la congélation.

Détails

  • Titre original : Textural properties of fruits and vegetables and their changes during freezing and storage at low temperatures.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1635
  • Langues : Anglais
  • Source : Period. polytech., Chem. Eng. - vol. 36 - n. 4
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation