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QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE ROULADE DE BOEUF SURGELEE.

[In Hungarian. / En hongrois.]

Auteurs : VARKONYI J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EFFECTUE DES EXPERIENCES DE CONTROLE PENDANT UN AN AFIN D'ETABLIR LES TRANSFORMATIONS DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE ROULADE DE BOEUF SURGELEE ET DE TROUVER LES CAUSES DE CES TRANSFORMATIONS. EN S'APPUYANT SUR LES RESULTATS OBTENUS ON A ESSAYE D'AMELIORER LA QUALITE. DANS CET ARTICLE ON INDIQUE LES EXPERIENCES VISANT A DECELER LES SALMONELLES ET L'ON A ANALYSE LES POPULATIONS DE BACTERIES COLIFORMES AINSI QUE LES MICROORGANISMES MESOPHILES AEROBIES TOTAUX. LA QUALITE DU PRODUIT FINAL DEPEND BEAUCOUP DE L'ETAT MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE UTILISEE ET CELUI-CI DEPEND DE L'HYGIENE DE L'ABATTOIR, DU MODE DE TRANSPORT ET DE SA TEMPERATURE AINSI QUE DE LA SAISON. LA CUISSON DES PRODUITS PAR FRITURE DETRUIT LES MICROORGANISMES, CEPENDANT LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE PEUT SE DETERIORER. ON A ESSAYE DEUX METHODES DE TRAITEMENT THERMIQUE SUPERFICIEL DE LA VIANDE : IMMERSION DANS DE L'EAU A UNE TEMPERATURE SUPERIEURE A 363 K (90 DEG C) ET DEG C). EN TENANT COMPTE DES RESULTATS D'EXPERIENCE, DES POSSIBILITES DE REALISATION ET DES FACTEURS ECONOMIQUES, CETTE DERNIERE METHODE SEMBLE APPROPRIEE AUX APPLICATIONS INDUSTRIELLES. EN REDUISANT LE NOMBRE DES MICROORGANISMES DE CETTE FACON ON PEUT EVITER D'AVOIR A REJETER LA ROULADE DE BOEUF EN RAISON DE LA DETERIORATION DE LA VIANDE.

Détails

  • Titre original : [In Hungarian. / En hongrois.]
  • Identifiant de la fiche : 1981-1235
  • Langues : Hongrois
  • Source : Hütöipar - vol. 27 - n. 4
  • Date d'édition : 10/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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