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INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE ET DE LA FUMAISON AVANT SALAGE SUR LA MICROFLORE ET LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DE JAMBONS SALES A SEC MATURES.

EFFECTS OF PRE-CURE STORAGE AND SMOKING ON THE MICROFLORA AND PALATABILITY OF AGED DRY-CURED HAMS.

Auteurs : LANGLOIS B. E., KEMP J. D., JOHNSON A. E.

Type d'article : Article

Résumé

DES JAMBONS DE POIDS SEMBLABLES ONT ETE MAINTENUS 3 ET 6 JOURS POST MORTEM A 275 K (2 DEG C), SALES A SEC ET MAINTENUS A 286 K (13 DEG C) PENDANT 4 SEMAINES EN VUE DE LA REPARTITION DU SEL. LA MOITIE DES JAMBONS ONT ETE ALORS FUMES ET LES AUTRES N'ONT PAS ETE FUMES. TOUS LES JAMBONS ONT ETE MATURES PENDANT 3 MOIS A 297 K (24 DEG C). SIX JAMBONS DE CHAQUE GROUPE ONT ETE CHOISIS EN VUE DE L'EVALUATION DES MICRO-ORGANISMES EN SURFACE ET TROIS ONT ETE CHOISIS POUR L'EVA-LUATION DES MICRO-ORGANISMES EN PROFONDEUR AVANT D'ETRE SALES, APRES AVOIR ETE SALES, APRES REPARTITION DU SEL OU FUMAISON ET APRES MATURATION PENDANT 1, 2 OU 3 MOIS. LE NOMBRE DE MICRO-ORGANISMES AEROBIES ETAIT PLUS ELEVE DANS LES JAMBONS ENTREPOSES PENDANT 6 JOURS QUE DANS CEUX ENTREPOSES PENDANT 2 JOURS, MAIS LA DIFFERENCE DIMINUAIT AU FUR ET A MESURE QUE LE TEMPS DE TRAITEMENT PROGRESSAIT. LA FUMAISON REDUISAIT LE NOMBRE DE MICRO-ORGANISMES A LA SURFACE. LE NOMBRE D'ENTEROCOQUES, DE DES FLUORESCENTS ETAIT INITIALEMENT FAIBLE ET CES ORGANISMES ETAIENT VIRTUELLEMENT ABSENTS APRES UN MOIS DE MATURATION. LES COLIFORMES, DONT LE NOMBRE ETAIT BAS AU DEBUT, N'ETAIENT PAS DECELES APRES REPARTITION DU SEL. LE NOMBRE DE STAPHYLOCOQUES AUGMENTAIT AU COURS DES TROIS MOIS DE MATURATION, TRES PEU D'ISOLATS ETANT COAGULASE-POSITIFS. LE NOMBRE DE LEVURES ET DE MOISISSURES AUGMENTAIT PROGRESSIVEMENT AU COURS DU TRAITEMENT ET DE LA MATURATION. ON N'A PAS DECELE DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS NI DE SALM.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF PRE-CURE STORAGE AND SMOKING ON THE MICROFLORA AND PALATABILITY OF AGED DRY-CURED HAMS.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0159
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 3
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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